Jamón Serrano: todo lo que debes saber para disfrutarlo al 100%

España es el país que mayor producción presenta de jamones serranos a nivel mundial y también se encuentra entre los mayores consumidores de este alimento. Poseen una vasta cultura dentro de su fabricación y consumo, llegando a convertirlo prácticamente en un símbolo nacional.

Muchos gustan de saborear este magnífico producto y en ocasiones no se tienen en cuenta todos los detalles para hacerlo adecuadamente. Es por eso que conocer a fondo su valor nutricional, los mejores métodos de conservación y consumo y cómo llevar a cabo los cortes correctos para esta carne son aspectos imprescindibles a tener en cuenta para disfrutarlos al 100%.

El jamón serrano recibe esta denominación debido a que se produce en zonas altas de la sierra donde son aprovechadas las bajas temperaturas para favorecer su curación.

En su elaboración son utilizados cerdos blancos, de las razas Duroc, Landrace, Large White o Pietrain principalmente y con muy poco porcentaje genético de raza ibérica. Estos cerdos deben ser alimentados con piensos y cereales hechos a partir de productos naturales y deben tener un peso y tiempo de crianza específicos para la producción.

  • Valor nutricional:

Durante el proceso de curación, este jamón se vuelve más ligero, conteniendo más proteínas y menos grasas, lo que hace que se convierta en un producto con altos valores nutricionales.

Es rico en ácidos grasos insaturados, en vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. Altamente recomendado en las dietas de deportistas de alto rendimiento pues su concentración de vitaminas y minerales retrasa la aparición de fatigas.

Posee propiedades nutricionales muy similares a las del aceite de oliva pues contiene una elevada concentración grasas insaturadas y un alto porcentaje del ácido oleico.

  • Tipos de jamón serrano:

En la actualidad existen dos tipos de denominaciones que certifican que todo el proceso de elaboración y producción del jamón serrano esté controlado por las normas establecidas y que protegen a los consumidores de ser engañados mediante publicidad e información incorrecta, ellas son las Denominaciones de Origen Protegido del Jamón Serrano (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).

Los jamones se pueden clasificar de la siguiente manera teniendo en cuenta el tiempo de curación:

  • Bodega: con una duración de entre 9 y 12 meses.
  • Reserva: entre 12 y 14 meses.
  • Gran reserva: más de 14 meses. Estos son considerados los mejores jamones serranos.

Hay que destacar que mientras más tiempo dure el proceso de curación más espacio hay para el desarrollo de matices olfativos y gustativos que es lo que marca la diferencia entre los jamones de calidad.

Aunque en España se producen una gran cantidad de jamones, en el mercado podemos encontrar los siguientes tipos de jamón serrano que ya han sido avalados por la DOP y la IGP y por tanto su calidad está garantizada:

  • IGP Jamón de Trevélez: Para su producción son usados cerdos de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey. Los mismos son elaborados en regiones con una altitud superior a los 1 200 metros en la provincia de Granada en los municipios Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules. Los jamones de menor tamaño tienen un tiempo de curación de 15 meses mientras que los más grandes pueden llegar a los 24 meses. Por su bajo nivel de sal se conoce como el jamón más dulce dentro del mercado, destacándose también por el color rojo intenso de su carne que contrasta con el amarillo de la grasa.
  • DOP Jamón de Teruel: Estos jamones son originarios de la provincia de Teruel y se producen principalmente en las sierras de Albarracín, Gúdar-Javalambre y Jiloca. Se elaboran a partir de cerdos de la raza Landrace, Large White y Duroc cuya alimentación es a base de cereales procedentes también de la misma región y completamente naturales. Se distingue por su u carne de un intenso color rojo, textura muy jugosa y bajo contenido en sal.
  • IGP Jamón de Serón: La mayor producción de este jamón se encuentra en la provincia de Almería y se elabora con carne de cerdos blancos de las razas Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain, Chato Murciano y Duroc. Presenta un sabor poco salado y un color rojo brillante al ser cortado. Su curación se ve favorecida por el clima de Serón que mantiene una humedad relativa muy baja durante casi todo el año.

  • Conservación:

Para un disfrute pleno de este delicioso alimento lo ideal es mantenerlo conservado en las mejores condiciones.

Las normas para hacerlo dictan que lo primero que se debe tener en cuenta es cortar solo lo que se vaya a consumir ya que las lonchas que sobren, si son guardadas para otro momento, perderán el sabor original de este magnífico producto.

Muchas personas lo mantienen en el jamonero pero lo ideal sería taparlo con un paño de algodón o enfundarlo en esta misma tela y colgarlo por la pezuña ya que si no va a ser consumido de inmediato es conveniente que esté colgado para dejar fluir la grasa.

Debe preservarse en un ambiente seco, fresco y a temperaturas que no sean elevadas, de esta manera es posible mantener su sabor y aroma durante mayor cantidad de tiempo.

Es incorrecto cubrir la parte por donde se ha cortado el jamón con algo que no sea cortes de su propia carne, esto puede dañar la pieza cambiando por completo el sabor original.

  • Corte del jamón serrano:

Para realizar un buen trabajo de corte de jamón uno de los aspectos más importantes es contar con buenas herramientas para llevar a cabo el procedimiento. En este caso existen 3 tipos de cuchillos destinados a ese uso: para la extracción de las lonchas un cuchillo alargado de hoja estrecha denominado ¨cuchillo jamonero¨; para el corte de la cadera un cuchillo corto y para la preparación y limpieza del jamón uno de hoja ancha.

Otra herramienta imprescindible es la tabla de corte donde se ubica la pieza antes de empezar el trabajo.

Las lonchas de jamón deben ser cortadas lo más finas posibles mediante un corte uniforme de arriba hacia abajo y que abarquen todo el ancho del jamón. Otro aspecto a tener en cuenta es que al cortarlo la hoja del cuchillo  nunca debe posicionarse de frente a la persona que lo está haciendo.

Los expertos jamoneros advierten que si se corta el jamón en una máquina este pierde su sabor y sus nutrientes al entrar en contacto con la elevada temperatura del disco de cortar.

  • ¿Cómo consumir el jamón?:

Se recomienda sobre todo no comerlo frío ya que de esta manera pierde su gusto.

Puede ser empleado como ingrediente en muchas recetas que se preparan a diario en cada uno de nuestros hogares. Además, en el momento de servirlo por lo general se hace en lonchas finas, no muy largas, acompañado de pan con tomate y alguna bebida como el vino.

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